Segredos dos restaurantes: o que acontece com as sobras dos alimentos?

Um dos ramos mais difíceis de se empreender é o de serviços em alimentação. O empresário que se aventura nesse segmento já entra no mês com uma dívida praticamente fixa de aluguel, luz, gás, colaboradores e impostos. Além disso, cada funcionário custa ao proprietário cerca de o dobro que recebe, devido a encargos trabalhistas e impostos. E de onde vem o dinheiro para pagar tudo isso? Da comida. Sendo assim, desperdícios são sempre evitados.

Sobrou no prato, e agora?

Independentemente do segmento no qual a casa atua, sobrou no prato do cliente, é lixo. Sem discussão. Não é possível fazer qualquer aproveitamento dos itens, além de ser legalmente proibido pela vigilância.

Porém pode ser um fator de alerta para o restaurante. Em sendo a casa que determina as porções (se for bufê ou self-service, teoricamente o que voltou já foi pago pelo cliente), os pratos sempre voltarem com muita comida pode ser um sinal de que vale reduzir a porção e, consequentemente, economizar. Porém deve-se também preocupar-se com a satisfação do cliente, muita comida sobrando no prato pode significar que estava ruim.

Eu não uso isso no prato, o que acontece?

Suponhamos que um restaurante serve medalhões de filé, mas na hora da compra sempre optam pela peça inteira, seja ela limpa ou não. O que acontece com os outros pedaços? Se forem partes nobres, são utilizadas em outros pratos. Uma ponta de filé vira um tartare, um picadinho ou ainda um carpaccio.

Se não é utilizável, vira caldo, normalmente (ossos, aparas não comestíveis e outros) e, em último caso, vira refeição dos funcionários também.

Alguns estabelecimentos, como é o caso de redes de hotéis que atuam no Brasil, disponibilizam o mesmo refeitório para todos os colaboradores, inclusive gerências. Isso impede que sejam preparadas apenas sobras para os funcionários.

Metrópoles