Normalmente, na
produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e
miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e
lombos.
Há muito tempo,
percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é
a salsicha – um clássico entre as carnes pré-cozidas e processadas. Eis como
ela é feita.
Aparas
O NHDSC, conselho
nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as salsichas – quer sejam de
carne suína, bovina ou de peru – começam com “aparas”. A palavra é
propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.
De acordo com a FAO
(Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: “os
materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares
de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele
animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate”.
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por causa do
processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa
quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem
de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da
cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos
diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de
pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em
temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim como outros
produtos – mortadela, salsicha de fígado – a salsicha de cachorro-quente é
criada através da “emulsão de carne”. (A FAO diz que “massa de carne” é um
termo mais apropriado).
Salsichas de mais
qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui,
por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem
enchimentos e sem cores ou sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais
baratas recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das
salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro, aparas de carne bovina
ou suína são moídas em uma máquina e extraídas por um equipamento que parece
uma peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são
acrescentadas as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada
(ou emulsificada) até virar uma massa de carne.
Agora adiciona-se
sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e xarope de milho ou outro
adoçante. No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à
consistência adequada – ninguém quer uma salsicha seca.
A massa “vira purê
novamente [e] o excesso de ar é sugado para fora“. A seguir, a carne
emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de
celulose. As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente
cozidas em um defumador. Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para
dar um sabor defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas
em água fria e salgada. Então, se forem usados invólucros de celulose, elas
passam por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas
usam tripas naturais como invólucros – são o intestino limpo e processado de um
animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as
salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não
tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas
para o empacotamento.
Fatos bônus
O recorde do
consumo de cachorro-quente pertence a Joey Chestnut, que enfiou 69 salsichas no
bucho em dez minutos, em 4 de julho de 2013. Para treinar para o evento, Joey
jejuou por três dias e deu grandes goles de água para treinar os músculos do
esôfago.
Uma salsicha tem,
em média, 567 mg de sódio – a dose diária recomendada é entre 1.500 e 2.300 mg.
Por outro lado, a salsicha típica tem cálcio (51 mg), potássio (79 mg),
magnésio (8 mg) e ácido fólico (3 ug), bem como traços de ferro, zinco e das
vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 e E.
A Sociedade
Americana do Câncer nota que “o alto consumo de carnes processadas, como
salsichas, [está] associado ao aumento do risco de câncer no cólon”, e menciona
um estudo preocupante da Associação Americana de Medicina: pessoas que comeram
carne processada regularmente por dez anos tiveram um aumento de 50% nas
ocorrências de câncer no baixo cólon e no reto.
A cada ano, cerca
de US$ 1,7 bilhão é gasto em salsichas só nos EUA. <> TNH1 // Fonte: Gizmodo
Brasil