Ir à cozinha
preparar um arroz pode não ser algo tão inofensivo quanto você imagina.
É possível que o
grão apresente uma alta concentração de arsênio, um elemento químico que pode
colaborar para o desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer ou cardíacas
e prejudicar o desenvolvimento de crianças caso seja ingerido em quantidades
acima das recomendadas.
A boa notícia é
que há maneiras simples de evitar essa contaminação, como adicionar mais água
na panela ou deixar o grão de molho durante a noite, como pesquisou o
programa Trust
Me, I'm A Doctor ("Confie
em mim, eu sou um médico"), da BBC.
O arsênio pode contaminar o arroz por causa do uso de
toxinas e pesticidas, que permanecem no solo durante décadas. Como o cultivo
desse grão envolve irrigação, ele acaba absorvendo mais a substância do que
outras culturas.
Um exemplo do caráter venenoso do arsênio ocorreu em
Bangladesh, onde uma epidemia de casos de câncer foi reportada após pessoas
beberem água contaminada.
No Brasil, uma pesquisa da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas de Ribeirão Preto da USP identificou em 2013 quantidades
expressivas de arsênio em vários tipos de arroz consumidos no país, como o
branco (polido), o arroz integral (sem polimento) e parboilizado (do inglês partial
boiled, ou seja, parcialmente fervido) integral ou branco.
Nas análises, foram constatados níveis moderadamente
elevados, na faixa dos 222 nanogramas (ng) de arsênio por grama (g) de arroz. O
tipo integral foi um dos que apresentaram maiores concentrações, já que o
arsênio pode se acumular no farelo.
Dependência de arsênio
"A única coisa com a qual eu posso comparar é o
fumo", disse à BBC Andy Meharg, professor de ciências biológicas da
Universidade de Belfast, na Irlanda do Norte, e pesquisador do Instituto para a
Segurança Alimentar Mundial.
"Se você
fumar dois cigarros por dia, você corre menos riscos do que se fumar 30 ou 40
cigarros por dia. É a dependência da dose - quanto mais você comer, maior o
risco", explicou.
Para Meharg, a
regulação sobre o arsênio é insuficiente, e mais esforços são necessários para proteger
as pessoas que comem arroz com frequência.
O pesquisador diz que comer algumas porções por semana
não coloca em risco a saúde de um adulto, mas pode ser perigoso para crianças e
bebês.
"Sabemos que níveis baixos de arsênio afetam o
desenvolvimento da imunidade, impactam no crescimento e no desenvolvimento do
QI", afirma.
Por isso, a regulação de alimentos voltados para crianças
é mais dura - mas outros produtos que elas também comem, como cereais ou
biscoitos de arroz, podem conter níveis de arsênio recomendados apenas para
adultos.
Como evitar
A boa notícia é que é possível reduzir os níveis de
arsênio em casa.
Após uma série de experimentos, Meharg concluiu que a
melhor técnica é deixar o arroz em uma travessa com água durante a noite antes
de cozinhá-lo em uma proporção de cinco xícaras de água para cada xícara de
arroz.
Essa técnica reduz o nível de arsênio em 80% se comparada
à maneira mais comum de fazer o arroz, sem deixá-lo "de molho" por
horas antes do cozimento e com a proporção de duas xícaras de água para cada
uma de arroz.
Usar a proporção de 5 para 1 mesmo sem deixar o grão de
molho também reduz os níveis de arsênio, mas não tanto quanto a primeira
técnica. <> BBC Brasil //